| PRODUCCIÓN DE BEBIDAS USANDO SORGO MALTEADO COMO MATERIA PRIMA PARA ENFERMOS CELIACOS DRINKS PRODUCTION USING MALTED SORGHUM AS FEEDSTOCK FOR CELIAC PATIENTS Irenia Gallardo1*, Yanet Boffill1, Yoandry Ozuna1, Ortelio Gómez1, Margarita Pérez1, Orlando Saucedo2 Central «Marta Abreu» de Las Villas, (1) Facultad de Química y Farmacia, (2) Centro de Investigaciones Agropecuarias, Carretera a Camajuaní Km. 5½, C.P. 54830 Santa Clara, V.C. – Cuba Resumen La presente investigación trata los principales aspectos relacionados con la enfermedad celíaca, que es la que estimula a trabajar en la búsqueda de alternativas para producir alimentos a partir de otras fuentes que no sean los cereales tradicionales. El trabajo aborda el estudio de la obtención de dos bebidas, cerveza sin alcohol (malta) y cerveza, a partir de sorgo blanco UDG-110 malteado. Para la producción de maltina, se hicieron experimentos basados en resultados preliminares, donde se determinaron las mejores relaciones de Malta Clara/Solución, Malta Clara/Malta total y Caramelo/Malta Total. Para la obtención de cerveza se hace un estudio preliminar a partir de la combinación de malta de sorgo y enzimas amilasas. Los resultados son satisfactorios, ya que las bebidas obtenidas tienen propiedades similares a las que se venden en el mercado, permitiendo acotar los parámetros para establecer una tecnología para la obtención de maltina y cerveza. Abstract The present research refers to main aspects related to the celiac disease, which is the one that encourages working in the search of alternatives for the food production from other sources that are not the traditional cereals. The research deals with the study of the obtaining of two drinks, beer without alcohol (malt) and beer, from malted white sorghum UDG-110, for these patients. Experiments were carried out based on preliminary results, where the best relations of pale malt/solution, pale malt/total malt and caramel/total malt, have been determined for the malt production. A preliminary study was carried out from the combination of sorghum malt and amylases enzymes, to obtain beer. The results are satisfactory, because both drinks have similar properties to the ones that are expended in the market, allowing adapting parameters in order to establish a technology for production malt and beer. Palabras clave: granos; enzimas; malta; cerveza Keywords: grains; enzymes; malt; beer |