| OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE CALABACITA EN SOLUCIONES TERNARIAS OPTIMIZATION OF OSMOTIC DEHYDRATION PROCESS OF PUMPKIN IN TERNARY SOLUTIONS Ruth R. Bambicha1, Miriam E. Agnelli1, Rodolfo H. Mascheroni1,2* (1) Universidad Nacional de La Plata, Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CONICET La Plata – UNLP), 47 y 116, (B1900AJJ) La Plata – Argentina (2) Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Ingeniería, Departamento de Ingeniería Química, MODIAL, 115 e/ 47 y 48,(B1900AJJ) La Plata – Argentina Resumen Mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuesta (MSR), se determinaron las condiciones óptimas para lograr una máxima pérdida de agua (WL) y reducción de peso (WR) y una mínima ganancia de sólidos (SG), contenido de humedad normalizada (NMC) y cambio de color (CC) de la deshidratación osmótica (DO) de calabacita (Cucurbita Moschata) en soluciones ternarias (agua/sacarosa/cloruro de sodio) realizada en 32 ejecuciones (n), establecidas por un diseño de composición Central 23 que evaluó los efectos de los factores: concentración de sacarosa (40, 50 y 60 ºBrix), concentración de cloruro de sodio (3, 6 y 9 g/100g) y tiempo de ensayo (1, 2 y 3 h). El modelo propuesto tuvo una buena correlación con los datos experimentales (p>0.05). Las condiciones óptimas obtenidas para el proceso de deshidratación osmótica fueron: 60º Brix + 6.39%, concentraciones de sacarosa y sal respectivamente, y un tiempo de proceso de 2 h y 24 min. Abstract By applying the methodology of response surface analysis (RSM) optimum conditions were determined for maximum WL (water loss) and WR (weight reduction), and minimal SG (solute gain), NMC (normalized moisture content) and change of color (CC) for the osmotic dehydration (OD) of pumpkin (Cucurbita Moschata) in ternary solutions (water/sucrose/sodium chloride) carried out in 32 executions (n) by application of a Face-Centered Central Composite Design (CCF) that evaluated the effect of experimental factors: sucrose concentration (40, 50 and 60 ºBrix), sodium chloride concentration (3, 6 and 9 g/100g) and length of test (1, 2 and 3 h). The proposed model gave a good correlation of the experimental data (p>0.05). Optimal conditions for the OD process were: 60º Brix + 6.39%, concentrations of sucrose and salt, respectively, and 2 h, 24 min. treatment time. Palabras clave: calabacita; soluciones ternarias; deshidratación osmótica; optimización Keywords: pumpkin; ternary solutions; osmotic dehydration; optimization |