FORMULACION DE BOCADITOS DULCES A BASE DE AMARANTO SIN GLUTEN
GLUTEN-FREE AMARANTH-BASED SWEET SNACK FORMULATION
Teresa Malka1, Renata Bomben2, Luciana Balmaceda1, Jorge Leporatti2, Teresa Batlle1, Stella Zaniolo1 (1) Departamento de Ingeniería de Procesos, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de San Luis, Campus Universitario, Ruta 148 Ex. Norte, Villa Mercedes, San Luis – Argentina, (2) Departamento de Ciencias Básicas, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias, Ruta 148 Ex. Norte, Villa Mercedes, San Luis – Argentina
Resumen
Se desarrollan bocaditos dulces aptos para personas celíacas, usando amaranto popeado, chía, duraznos secos, soja texturizada, flakes de maíz y semillas integrales de sésamo, secados a 100 °C durante tiempos de 17, 18, 19 y 20 min.; son aglutinados con jarabe de glucosa, miel y lecitina de soja y saborizados con canela. Para determinar el tiempo de secado, 38 evaluadores no entrenados evalúan aceptabilidad sensorial utilizando los descriptores preferencia global, sabor y textura. Son envasados en polipropileno y almacenados en condiciones ambientales. Se evalúa quincenalmente índice de peróxidos (IP), dureza en forma instrumental con texturómetro y sensorialmente por panel entrenado; se determina actividad acuosa y se realiza análisis proximal mediante técnicas AOAC. Resultan preferidos los bocaditos secados 18 min., con dureza 1.674 gf, IP 3,78 meqO2/ Kg grasa y actividad acuosa 0,40. Se obtiene un alimento a base de granos, fuente de proteínas, fibras y calcio y vida útil de 4 meses.
Abstract
Sweet snacks suitable for celiac people are developed, using popped amaranth, chia, dried peaches, textured soy, corn flakes and whole sesame seeds, dried at 100 °C for 17, 18, 19 and 20 minutes; they are agglutinated with glucose syrup, honey and soy lecithin and flavoured with cinnamon. To determine the drying time, 38 untrained evaluators judge sensory acceptability using the overall preference, taste and texture descriptors. They are packaged in polypropylene and stored under ambient conditions. Peroxide index (PI), hardness is evaluated fortnightly in instrumental form with texturometer and sensorially by trained panel; water activity is determined, and proximal analysis is performed by AOAC techniques. Bits dried for 18 minutes are preferred, with hardness 1,674 gf, IP 3.78 meqO2/ Kg fat and water activity 0.40. A grain-based food is obtained, a source of protein, fiber and calcium and a shelf life of 4 months.
Palabras clave: amaranto popeado, enfermedad celíaca, análisis sensorial, vida útil Keywords: popped amaranth, celiac disease, sensory analysis, shelf life