| PASAS DE UVA DE BAJAS CALORIAS OBTENIDAS POR DESHIDRATACIÓN COMBINADA: OPTIMIZACION DEL PROCESO Y EVALUACIÓN DE LA EFICIENCIA ANTIOXIDANTE LOW-CALORIES RAISINS OBTAINED BY COMBINED DEHYDRATION: PROCESS OPTIMIZATION AND EVALUATION OF THE ANTIOXIDANT EFFICIENCY Mariana B. Laborde1,2,3, Gastón M. Barreto3, Ana M. Pagano2,3 (1) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) (2) Núcleo TECSE, Departamento de Ingeniería Química, (3) Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN), Av. Del Valle 5737, Olavarría-Argentina Resumen Se desarrolló un alimento deshidratado saludable de elevada calidad nutricional y valor agregado: uva pasa de bajo contenido calórico, por deshidratación combinada asistida por ultrasonido mediante un tratamiento osmótico dual (D3S) de dos etapas complementado por secado. Uva rosada Red Globe producida en Mendoza (Argentina) se sometió a sustitución de sus azúcares por edulcorante natural Stevia en dos etapas osmóticas bajo diferentes condiciones (tratamiento con/sin ultrasonido; concentración del edulcorante 18, 20, 22%p/p; tiempo 35, 75, 115 minutos), evaluando sólidos solubles (SS), humedad (M), polifenoles totales (PF), eficiencia antioxidante (AE) y perfil de azúcares. La optimización múltiple del proceso por la metodología de superficie de respuesta y análisis de deseabilidad, permitió minimizar M, maximizando SS (incorporación de Stevia) y conservando la máxima cantidad PF. El tratamiento óptimo redujo un 32% los azúcares mayoritarios de la uva (sacarosa, glucosa) tras la primera etapa, y el 57% de ellos al final del proceso. Abstract A healthy dehydrated food of high nutritional-quality and added-value was developed: low-calories raisin obtained by an ultrasonic assisted combined-dehydration with two-stage osmotic treatment (D3S) complemented by drying. Pink Red Globe grape produced at Mendoza (Argentina), experienced a substitution of sugar by natural sweetener Stevia in two osmotic stages under different conditions (treatment with/without ultrasound; sweetener concentration 18, 20, 22% w/w; time 35, 75, 115 minutes), evaluating soluble solids (SS), moisture (M), total polyphenols (PF), antioxidant efficiency (AE) and sugar profile. The multiple optimization of the process by response surface methodology and desirability analysis, allowed to minimize M, maximize SS (Stevia incorporation), and preserve the maximum amount of PF. After the first stage, the optimal treatment reduced the majority sugars of the grape in 32% (sucrose, glucose), and the 57% at the end of the dehydration process. Palabras clave: pasas de uva, sustitución de azúcares, antioxidantes polifenoles, tratamiento osmótico Keywords: raisins, sugar substitution, antioxidant polyphenols, osmotic treatment |